有人实验，大白菜在旺火上急炒8分钟，维生素损失率为6.2％；中火中慢炒12分钟，维生素损失率为31％；如果炒后再煮，则损失率高达76％。蔬菜煮20分钟以后，维生素一般只能保留30％。因为蔬菜加热到60℃，维生素就开始被破坏，到70○℃破坏得最严重，而到80℃以上时，维生素的破坏率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜进锅后温度迅速达到80℃以上，避开最大的破坏温度，这样就能比较多的保存蔬菜中的维生素。

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