大米以“肥瘦”而分为两种：粳米与籼米。
粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；
籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。
这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者粘性大，适合熬粥，后者适合焖饭。